In Italië noemt men de ijskeuken 'il laboratori', het laboratorium. Hieruit blijkt wel dat ijsmaken een serieuze aangelegenheid is. Het was in vroeger tijden bij Italiaanse ijsbereiders ten strengste verboden om in de ijskeuken te komen, zij waren bang dat de geheime receptuur, die al jaren 'in de familie' was, werd bespioneerd. Tegenwoordig doet men iets minder moeilijk, en gunnen we iedereen een kijkje in ons 'laboratori'. Het is nog steeds 'not done' om de receptuur prijs te geven, deze is immers al tientallen jaren 'in de familie' en gaat over van vader op zoon. We vertelllen dan ook niet alles, kijk maar mee ........

Geheim
Het geheim van lekker ijs maken begint bij de grondstoffen. Alleen de allerbeste kwaliteit is goed genoeg. Altijd vers fruit, noten of chocolade gebruiken van premium kwaliteit. En voor afwijkende smaken gebruiken we zogenaamde pasta's uit Italië. Ook hier werken we alleen met top-kwaliteit merken als: Elenka, Mec3, Lazzaris en Pernigotti. Pasta's zijn extracten, extra sterk smakende ingedikte siropen. Op de foto zie je bijvoorbeeld een fles met koffie-extract van het merk Elenka. Dit is een smaakstoffen-fabriek van het eiland Sicilië. Deze koffie-extract wordt gemaakt van echte Italiaanse espresso-koffie. Voor chocolade-producten werken we met de exclusieve chocolade-producent: Callebaut.

Om te beginnen
Om te beginnen maken we eerst een basis mengsel, dit noemen we 'de mix'. Deze mix bestaat onder andere uit melk, suiker en room. Daarnaast gebruiken veel ijsbereiders nog eieren, vanillestokjes of een bindmiddel. In het recept voor deze basis-mix zit meteen het geheim, want elke ijsmaker bereidt zijn mix een beetje anders. De één gebruikt slagroom, de ander koffieroom of zelfs een klontje roomboter. Door al deze ingrediënten wordt de smaak bepaald, daarom is het ene recept lekkerder dan het andere en is elk recept dus 'geheim'. In plaats van melk kun je ook melkpoeder en water gebruiken. En ook de hoeveelheid eigeel verschilt natuurlijk. Iedere 'familie' heeft zo zijn eigen recept. Al deze ingrediënten worden gemengd in een grote ketel, waar deze mix circa 12 uur gekoeld bewaard wordt, het zogenaamde 'rijpen'.

Je kunt deze basis-mix ook eerst pasteuriseren, verwarmen tot circa 80 graden, dit heet dan 'warme bereiding'. Portofino kookt de mix niet, wij werken dan ook volgens de 'koude bereidings' methode. Omdat we dagelijks vers ons ijs maken hebben we in het hoog-seizoen elka dag circa 250 liter mix klaar staan.
Als de mix gerijpt is begint het eigenlijke werk pas, het ijs 'draaien'. De mix wordt dan samen met de smaakingrediënten, aardbei, banaan etc. in de machine gedaan. De smaken worden met de hand toegevoegd. Om bijvoorbeeld 5 liter aardbeienijs te maken wordt er 1 liter gepureerde aardbeien aan de mix toegevoegd. Hiervoor heb je circa 2,5 kg verse aardbeien nodig. Geen wonder dat ons ijs zo lekker smaakt.

ijs 'draaien'
Voor het maken van ijs hebben we twee type machines, de horizontale en de verticale ijsmachine. De verticale, ofwel de bok-vriezers staan op een grote roestvrijstalen-bak (de bok), waarin op 23 graden onder nul het ijs wordt afgedraait. De vloeibare mix draait dan rond in een roestvrijstalen bus, waarbij een spatel het van de rand afschraapt en tegelijk het ijs luchtig klopt. Deze manier van ijs maken is al sinds het begin van deze eeuw het zelfde en je kunt deze machines in veel traditionele ijssalons zien 'draaien'. De afgelopen tien jaar komen de horizontale vriezers steeds meer in trek. Bij deze machines hoef je het ijs niet meer uit te spatelen (wat fysiek zwaar werk is), maar duwt de machine het ijs zelf naar buiten. De 'bok-vriezers' gebruiken we nog steeds voor de smaken malaga (rum-rozijnen ijs) en stracciatella (vanille ijs met stukjes chocolade).

Portofino besteedt de uiterste zorg aan de kwaliteit van onze ijsproducten. Wij werken volgens de HACCP-methode, een door ruimtevaart instituut NASA ontwikkelde manier van werken voor de voedselbereiding in de ruimtevaart. Daarnaast laten wij, als extra garantie, ons ijs regelmatig controleren door strenge ijsmeesters van een gespecialiseerd controlebureau. Hierdoor weten wij zeker dat ons ijs aan de hoogste hygiëne-eisen voldoet. Zo kunnen we u niet alleen een lekker, maar ook een perfect ijsje garanderen.

Milieu
Niet alleen de kwaliteit van ijs is belangrijk maar ook de kwaliteit van onze leefomgeving. Wij werken zo milieuvriendelijk mogelijk. We gebruiken geen onnatuurlijke geur-, kleur- of smaakstoffen. Onze leveranciers leveren bij voorkeur producten die op milieuvriendelijke wijze zijn geproduceerd. De cacao is 'slave-free' en ons fruit zoveel mogelijk 'fair-trade'.

Amore
We hopen dat het nu een beetje duidelijk is hoe je op ambachtelijke wijze Italiaans ijs maakt. Eén ingrediënt hebben we eigenlijk nog niet verteld, Italianen noemen het 'Amore'. 'Liefde', je moet ijs altijd met liefde maken. Liefde voor het vak en liefde voor het product, dat is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt !

Bekijk hier een filmpje van de ijskeuken