Gelato Con Amore!

Portofino is een kleine ambachtelijke ijsfabriek gevestigd in Vinkeveen. Het is een echt familiebedrijf dat al sinds 1979 op traditionele wijze lekker Italiaans ijs maakt, 'vero gelato Italiano', zoals de Italianen zeggen. Wij bereiden ons heerlijke ijs dagelijks vers op ambachtelijke wijze. Ambachtelijk bereiden wil zeggen dat het meeste werk nog 'ouderwets' met de hand wordt gedaan volgens oude tradities. Van het afwegen van de ingrediënten, het bereiden van de basis-mix tot het pureren van het verse fruit en het koken van de rozijnen voor het malaga-ijs. Alles wordt met grote zorg en liefde gedaan in onze bereidplaats volgens onze traditionele receptuur. Heerlijk dagelijks vers bereid Italiaans ijs. Gelato con Amore! portofino-vinkeveen-1 Ons bedrijf is vernoemd naar het gelijknamige Italiaanse havenplaatsje Portofino. Dit pittoreske dorpje ligt slechts enkele kilometers van de grote havenplaats Genua aan de 'bloemen-riviera'. Een smalle slingerende kustweg brengt je via de plaatsjes Rapallo en St.Marherita naar de kleine baai van Portofino. Deze prachtige baai wordt deels omringd door groen begroeide bergen. In de azuurblauwe Ligurische zee liggen luxueuze, wit glanzende jachten te schitteren in de zon. De zon waar deze 'Italiaanse riviera' zo beroemd om is. Bij het binnenlopen van dit autovrije stadje waant de bezoeker zich in een oud Italiaans decor. De baai grenst aan een 'piazza' omringd door vrolijk beschilderde huizen in roze en vanille-geel die tegen de begroeide rotsen lijken te zijn aangeplakt en behangen zijn met prachtige paarse bougainville. Menig Hollywood regisseur gebruikte het pittoreske aangezicht als decor voor zijn producties. portofino-italie TERRASSEN Langs de kade vindt men fleurige terrasjes, exclusieve boutiques van alle grote mode-ontwerpers en luxe juwelierzaken. Ook bevindt zich hier de traditionele ijssalon 'il molo'. Geen wonder dat de internationale jet-set zich graag vertoont op een van de vele terrassen die grenzen aan het miniscule kiezelstrandje. Van premier Berlusconi (die in het nabij gelegen Paraggi een pompeuze villa bezit) tot Madonna, iedereen die meetelt in de internationale jet-set verblijft zomers in Portofino. Reeds in de jaren '50 en '60 was Portofino een mondaine badplaats, Humprey Bogart, Sophia Loren en Gina Lollobrigida verbleven toen al in het Splendido Hotel. Dit wereldberoemde hotel ligt tegen de bergwand in een adembenemend decor van groen verborgen en heeft een magnifiek uitzicht over de baai. Het voormalig Benedictijns klooster uit de 16e eeuw bestaat sinds 1902 en is onderdeel van 'the leading hotels of the world'. Het is een van de meest geliefde hotels voor de 'rich and famous'. Een overnachting in het hoogseizoen kost minsten € 1.500,- voor een standaard kamer en € 6.000,- voor een suite. Wel mag er gratis gebruik gemaakt worden van het verwarmd zoutwater zwembad en is er een perfect Italiaans ontbijt inbegrepen. MEESTER IJSBEREIDERS De Ligurië kust is beroemd om z'n verfijnde spijzen. Met name de olijfolie, die door de aangrenzende zee een licht zilte smaak heeft, wordt door culinaire experts geroemd. Maar ook de desserts uit deze streek zijn bekend. Kruidige koekjes afgewerkt met gebakken eiwitschuim, gegarneerd met allerhande geconfijt fruit en cakejes (baba's) in honing en likeur. Enkele van onze ijsrecepten zijn van vermaarde meester-ijsmakers uit de Ligurië streek en zijn via overlevering aan ons doorgegeven. Deze receptuur wordt ongewijzigd al decennia lang 'in de familie' gebruikt, en geven ons ijs die verrukkelijke authentiek Italiaanse smaak. Smakelijk eten! Buon apetito!   ijauto1_2011 Regelmatig vragen mensen ons 'hoe wordt dat lekkere ijs nu eigenlijk gemaakt ?'. Al die nieuwsgierige mensen gunnen we op deze pagina een kijkje in de 'ijskeuken' van Portofino. In Italië noemt men de ijskeuken 'il laboratori', het laboratorium. Hieruit blijkt wel dat ijsmaken een serieuze aangelegenheid is. Het was in vroeger tijden bij Italiaanse ijsbereiders ten strengste verboden om in de ijskeuken te komen, zij waren bang dat de geheime receptuur, die al jaren 'in de familie' was, werd bespioneerd. Tegenwoordig doet men iets minder moeilijk, en gunnen we iedereen een kijkje in ons 'laboratori'. Het is nog steeds 'not done' om de receptuur prijs te geven, deze is immers al tientallen jaren 'in de familie' en gaat over van vader op zoon. We vertelllen dan ook niet alles, kijk maar mee ........ Geheim Het geheim van lekker ijs maken begint bij de grondstoffen. Alleen de allerbeste kwaliteit is goed genoeg. Altijd vers fruit, noten of chocolade gebruiken van premium kwaliteit. En voor afwijkende smaken gebruiken we zogenaamde pasta's uit Italië. Ook hier werken we alleen met top-kwaliteit merken als: Elenka, Mec3, Lazzaris en Pernigotti. Pasta's zijn extracten, extra sterk smakende ingedikte siropen. Op de foto zie je bijvoorbeeld een fles met koffie-extract van het merk Elenka. Dit is een smaakstoffen-fabriek van het eiland Sicilië. Deze koffie-extract wordt gemaakt van echte Italiaanse espresso-koffie. Voor chocolade-producten werken we met de exclusieve chocolade-producent: Callebaut. Om te beginnen Om te beginnen maken we eerst een basis mengsel, dit noemen we 'de mix'. Deze mix bestaat onder andere uit melk, suiker en room. Daarnaast gebruiken veel ijsbereiders nog eieren, vanillestokjes of een bindmiddel. In het recept voor deze basis-mix zit meteen het geheim, want elke ijsmaker bereidt zijn mix een beetje anders. De één gebruikt slagroom, de ander koffieroom of zelfs een klontje roomboter. Door al deze ingrediënten wordt de smaak bepaald, daarom is het ene recept lekkerder dan het andere en is elk recept dus 'geheim'. In plaats van melk kun je ook melkpoeder en water gebruiken. En ook de hoeveelheid eigeel verschilt natuurlijk. Iedere 'familie' heeft zo zijn eigen recept. Al deze ingrediënten worden gemengd in een grote ketel, waar deze mix circa 12 uur gekoeld bewaard wordt, het zogenaamde 'rijpen'. Je kunt deze basis-mix ook eerst pasteuriseren, verwarmen tot circa 80 graden, dit heet dan 'warme bereiding'. Portofino kookt de mix niet, wij werken dan ook volgens de 'koude bereidings' methode. Omdat we dagelijks vers ons ijs maken hebben we in het hoog-seizoen elka dag circa 250 liter mix klaar staan. Als de mix gerijpt is begint het eigenlijke werk pas, het ijs 'draaien'. De mix wordt dan samen met de smaakingrediënten, aardbei, banaan etc. in de machine gedaan. De smaken worden met de hand toegevoegd. Om bijvoorbeeld 5 liter aardbeienijs te maken wordt er 1 liter gepureerde aardbeien aan de mix toegevoegd. Hiervoor heb je circa 2,5 kg verse aardbeien nodig. Geen wonder dat ons ijs zo lekker smaakt. ijs 'draaien' Voor het maken van ijs hebben we twee type machines, de horizontale en de verticale ijsmachine. De verticale, ofwel de bok-vriezers staan op een grote roestvrijstalen-bak (de bok), waarin op 23 graden onder nul het ijs wordt afgedraait. De vloeibare mix draait dan rond in een roestvrijstalen bus, waarbij een spatel het van de rand afschraapt en tegelijk het ijs luchtig klopt. Deze manier van ijs maken is al sinds het begin van deze eeuw het zelfde en je kunt deze machines in veel traditionele ijssalons zien 'draaien'. De afgelopen tien jaar komen de horizontale vriezers steeds meer in trek. Bij deze machines hoef je het ijs niet meer uit te spatelen (wat fysiek zwaar werk is), maar duwt de machine het ijs zelf naar buiten. De 'bok-vriezers' gebruiken we nog steeds voor de smaken malaga (rum-rozijnen ijs) en stracciatella (vanille ijs met stukjes chocolade). Portofino besteedt de uiterste zorg aan de kwaliteit van onze ijsproducten. Wij werken volgens de HACCP-methode, een door ruimtevaart instituut NASA ontwikkelde manier van werken voor de voedselbereiding in de ruimtevaart. Daarnaast laten wij, als extra garantie, ons ijs regelmatig controleren door strenge ijsmeesters van een gespecialiseerd controlebureau. Hierdoor weten wij zeker dat ons ijs aan de hoogste hygiëne-eisen voldoet. Zo kunnen we u niet alleen een lekker, maar ook een perfect ijsje garanderen. Milieu Niet alleen de kwaliteit van ijs is belangrijk maar ook de kwaliteit van onze leefomgeving. Wij werken zo milieuvriendelijk mogelijk. We gebruiken geen onnatuurlijke geur-, kleur- of smaakstoffen. Onze leveranciers leveren bij voorkeur producten die op milieuvriendelijke wijze zijn geproduceerd. De cacao is 'slave-free' en ons fruit zoveel mogelijk 'fair-trade'. Amore We hopen dat het nu een beetje duidelijk is hoe je op ambachtelijke wijze Italiaans ijs maakt. Eén ingrediënt hebben we eigenlijk nog niet verteld, Italianen noemen het 'Amore'. 'Liefde', je moet ijs altijd met liefde maken. Liefde voor het vak en liefde voor het product, dat is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt ! Buon apetito!